Step 12

STEP 12: Un piatto color ambra

La colatura di alici di Cetara

La colatura di alici è un prodotto tipico della costiera Amalfitana , prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara . Essa è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato ottenuta attraverso la maturazione, fatta con un tradizionale procedimento, delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Si dice che l'acquisizione del color ambra dimostri la bontà della colatura e la correttezza del procedimento.

Esso consiste nel pescare le alici esclusivamente in primavera, privarle della testa, della lisca e delle interiora e porle in contenitori per circa 24 ore, immerse nel sale marino.

Dopo la prima salatura vengono poste nel terzigno, una piccola botte di legno, alternate a strati di sale e pressate con un peso. 

Il liquido nato dalla pressatura viene successivamente filtrato ed esposto al sole per alcuni mesi e nuovamente messo nella botte. 

Infine, viene colato attraverso gli strati di pesce e filtrato finché non ottiene il colore desiderato, sintomo di buon sapore. 

La storia di questo prodotto agroalimentare risalgono ai Romani , i quali producevano una salsa molto simile chiamata " garum " . La ricetta venne poi recuperata durante il periodo medievale da parte dei gruppi monastici che abitavano in costiera, i quali erano soliti conservare sotto sale le alici durante il mese di Agosto, contenute in delle botti di legno con doghe scollate e poste in mezzo a due travi dette mbuosti. Sotto l'azione del sale le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano delle fessure delle botti. 

Il procedimento si diffuse successivamente tra le popolazioni della costa che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. 

L'uso della colatura di alici è prettamente come condimento degli spaghetti, ma anche ad insaporire piatti di pesce e di verdure come ad esempio la scarola nella pizza ripiena; oppure con le verdure saltate in padella con aglio, olio e peperoncino come le bietole o gli spinaci. Inoltre, è molto apprezzata anche con pomodori, olive, panini farciti e uova cotte in vari modi.